it cz lt rb
ua fr pl en
se by
траўня 30

Блог пекара Кастуся Ларкова глядзець ТУТ

Кастусь ЛАРКОЎ — пекар-віртуоз, надзвычай творчая асоба. Ён працуе майстрам на Верхнядзвінскім хлебазаводзе. Гучыць празаічна? А паглядзіце ж на ягоныя караваі!..

"Добрых пекараў у нас шмат, а беларускамоўны — адзін я..."

— Кастусь, асабіста мне прафесія пекара ў сённяшнія дні ўяўляецца "безасабовай". Мы ўжо прызвычаіліся, што хлеб "робяць на хлебазаводзе", а не "ствараюць пекары". Чаму так?

— Насамрэч пекараў шмат, многія з іх выходзяць са мной на кантакт праз сеціва, мы раімся, абмяркоўваем вытворчасць. Магу ў пэўным сэнсе пахваліцца, што беларускамоўны сярод іх, на жаль, адзін я...

— А ўвогуле, у вашай прафесіі ёсць месца зоркам? Вось у модзе мадэльер шые вопратку, выпускае калекцыю — і ўсе яго ведаюць. Ці прынята так сярод пекараў?

— Я на сабе гэта адчуваю так, што калі людзі замаўляюць на нашым прадпрыемстве каравай, то просяць, каб менавіта я рабіў — і гэта вялікі гонар! Стараюся зрабіць, каб гэта было прыгожа. Каб людзям прыйшлося даспадобы — і яны параілі сваім сябрам. Але я не кажу, што я такі адзіны — на кожным прадпрыемстве ёсць майстры сваёй справы.

— Дзе вы спасцігалі гэтае майстэрства?

— Спачатку ў вучэльні кулінарыі № 16 у Віцебску. Потым Універсітэт харчавання ў Магілёве. Спецыялізацыя мая ў дыпломе называецца "Вытворчасць кандытарскіх, хлебапякарных, макаронных вырабаў і харчканцэнтратаў". Працую на Верхнядзвінскім хлебазаводзе, які адносіцца да аб'яднання "Віцебскхлебпрам".

— Кастусь, а ці ёсць у вас мара адчыніць сваю пякарню, каб людзі ішлі менавіта да вас?

— Працуючы на дзяржаўным прадпрыемстве, я не бачу перашкод, каб людзі звярталіся менавіта да мяне. Прадпрыемства ў нас невялікае, горад маленечкі, мы ўсе адзін аднаго ў твар ведаем.

— Вы можаце спячы каравай толькі ва ўмовах сваёй вытворчасці ці таксама ў хатніх умовах?

— Раней вельмі шмат выпякаў дома. Цяпер менш, бо на працы гэтага хапае. А калі ў вучэльні спасцігаў навуку, то як прыеду на выхадныя — маці ўжо падрыхтавала муку. І я ўсе выхадныя выпякаў нейкія булкі. Вядома, стараўся зрабіць іх не толькі смачнымі, але і прыгожымі.

— "Дома" — гэта ў печы? Ці ў звычайнай духоўцы?

— У звычайнай духоўцы, бо жыву ў кватэры.

— Хіба ў духоўцы можна спячы такі ж хлеб, як у печы?

— Такі, вядома, не спячэш. Бо раней сам працэс выпечкі быў цэлым таемствам. Цяпер традыцыя губляецца — неўзабаве застанецца толькі ў музеях, дзе выпякаюць хлеб паводле старых звычаяў.

— Атрымліваецца, што сёння любы чалавек можа ў гарадской кватэры паспрабаваць сябе ў ролі пекара. Можа, рэцэпт адразу падкажаце?

— Рэцэпт хлеба просты — мука, вада ды соль. Астатняе — хітрыкі! Таму хлеб і мае незвычайны смак. Бо перад тым, як хлеб непасрэдна пякуць, у цесце адбываецца шэраг найскладанейшых біяхімічных, хімічных, біялагічных працэсаў, у якіх удзельнічаюць крухмал, дрожджы, бялкі, ферменты. Калі проста цеста замесіш і паставіш у духоўку — хлеб не атрымаецца. Каб цеста закісла, падышло, трэба як мінімум некалькі гадзін.

"Калі пяклі хлеб, нават хадзіць па хаце без патрэбы забаранялася"

— Бачу, Кастусь, хітрыкамі вы дзяліцца не маеце намеру!.. Распавядзіце хоць, як хлеб пяклі нашы продкі.

— Каб хлеб атрымаўся добрым, у народнай культуры беларусаў склалася пэўнае стаўленне да гэтай справы. З даўніх часоў прыгатаванне хлеба было прывілеяй жанчыны. Гаспадыня, якая пякла хлеб, карысталася павагай сваякоў, суседзяў, аднавяскоўцаў. У вёсцы заўсёды добра ведалі, у каго з гаспадынь атрымліваецца добры хлеб. Дзежка, у якой мясілі цеста, стаяла звычайна на самым пачэсным месцы ў хаце — на покуці, на скрыжаванні лаў. Новую, толькі што зробленую дзежку неабходна было "задобрыць", дзеля чаго яе ставілі на суткі са старой на адну падсцілку і пад адной накрыўкай. Гэты хлебны посуд нельга было пазычаць і пераносіць у іншую хату, бо, згодна з павер'ем, дзежка магла пакрыўдзіцца і пачаць даваць дрэнны хлеб. З вечара, прасеяную праз сіта жытнюю муку сыпалі ў хлебную дзежку. Дадавалі вады, размешвалі, атрымліваючы не вельмі густое цеста. Каб цеста ўкісла і добра падышло, дзежку накрывалі вечкам (а зверху яшчэ якой адзежынай) і ставілі на ноч у цёплае месца. Квасілі цеста з дапамогай рошчыны — невялікага кавалачка цеста, пакінутага на дне дзежкі ад папярэдняй выпечкі. Раніцай у цеста сыпалі муку, дадавалі солі і кулакамі мясілі. Каб атрымаўся добры хлеб, печ добра напальвалі бярозавымі дровамі, старанна вымяталі. Далей бралі кавалак цеста, прыгладжвалі яго рукамі, прыдаючы форму. На першай булцы рукой рабілі крыжык. Цеста клалі на драўляную лапату, якую пасыпалі мукой або засцілалі лістамі капусты, клёну, дубу, хрэну, аеру. Цікава, што калі цеста садзілі ў печ, у гэты момант ніхто з хатніх не павінен быў сядзець на печы — каб хлеб атрымаўся добры. Існавала нават шмат прымхаў. Калі хлеб ужо ў печы і заслонка зачыненая — нікога нельга было пускаць у хату. І нават свае не павінны былі без патрэбы хадзіць па хаце, нешта вастрыць, сварыцца, шумець, гучна размаўляць...

— Для беларусаў хлеб заўжды быў сакральнай рэччу. Мяне бабуля вучыла, што нават крошкі нельга выкідаць у сметніцу...

— Заўсёды хлеб шанавалі — гэта сімвал нашага дабрабыту, гасціннасці. Адмовіцца ад хлеба з соллю лічылася надзвычай непрыстойным. Сам факт такога пачастунка з'яўляўся знакам асаблівай прыязнасці і даверу. Лічылася, што калі накарміць хлебам з соллю ворага, то ён стане сябрам. Выраз "ты забыў мой хлеб ды соль" лічыўся самым вялікім папрокам няўдзячнаму чалавеку.

— А вось, дарэчы, пра хлеб-соль. Мы часта назіраем, як гасцям падносяць іх пры сустрэчы. Нехта адломіць кавалачак і з'есць. Нехта пацалуе. Нехта проста прыме. А як правільна?

— Калі табе паднеслі хлеб-соль — правільна ўсё ж пакаштаваць. Хлеб увасабляе пажаданне дабрабыту і багацця, а соль выступае як абярэг, які абараняе ад варожых сіл і злога ўплыву. Сам выраз "хлеб ды соль", па народным перакананні, адганяе злых духаў. "Хлеб-соль" — кажуць, уваходзячы ў хату, жадаючы гаспадарам дабрабыту.

— Цікава! А якія яшчэ ў нашых продкаў былі забабоны і традыцыі, звязаныя з хлебам?

— Калі хлеб даставалі з печы, яго клалі на лаву ці стол, высланы белымі рушнікамі. Нельга было класці яго выпуклым бокам уніз — лічылася, што ўлетку так каласы палягуць. Калі хлеб выпякаўся, сачылі, каб ён удаўся. Бо калі атрымаецца з трэшчынай — значыць, жыццё дасць трэшчыну. Калі раскалоўся напалам — вельмі благая прыкмета, нехта з гаспадароў пакіне хату, памрэ...

"У Мінску ў вітрыне крамы пабачыў свой каравай!.."

— Кастусь, вы ўжо звярнуліся да нашых народных прымавак пра хлеб. Можа, прывядзеце яшчэ колькі цікавых. А то ўсе ведаюць адно — "Хлеб — усяму галава".

— Вой! Якраз гэты выраз мне ўжо аскоміну і набіў — бо толькі яго і паўтараюць!.. Мне ж падабаюцца іншыя. Хлеб у доме гаспадар. Усё не бяда — калі ёсць хлеб ды вада. Як ты сала ні хвалі — а без хлеба не з'ясі. Хлеб еш, а праўду рэж. Быў бы хлеб ды квас — дык і ўсё ў нас.

— Сёння, калі хлеб — прадукт масавай вытворчасці, утылітарная рэч — ці не зневажаем мы яго такім стаўленнем?

— Лічу, што гэта вялікая знявага. Тыя пакаленні, што жылі да нас — яны гэтую павагу да хлеба перадавалі нашчадкам. З хлебам звязвалі шмат прыкмет, павер'яў... Існавала нават правіла, як рэзаць хлеб. Звычайна рэзаў хлеб за сталом гаспадар, тым самым надаючы яму важнасць. Хлеб прытуляў рабром да левай часткі грудзей — там, дзе сэрца. Абавязкова выпуклую частку да правай рукі. У правай руцэ трымаў нож, гэтай жа рукой хрысціў хлеб і адразаў акраец. Потым рэзаў на лусты, скібкі. Ведаеце, чым адрозніваецца луста ад скібкі? Скібка — гэта калі акрайчык зрэзаны і адразаеш скарынку ад краю да краю роўнай таўшчыні. А калі рэжаш з сярэдзіны, паступова павялічваючы таўшчыню — гэта ўжо луста.

— Кастусь, ці можна сярод крамнага хлеба сустрэць сапраўднае смакоцце, твор мастацтва?

— Хлябы ў нас вырабляюцца па зацверджаных тэхналогіях. Я раю звяртаць увагу на надпісы і шукаць хлябы, зробленыя па тэхналогіі СТБ-639 "Хлябы беларускія нацыянальныя". Яны асабліва смачныя.

— Мама вашая радая, што сын абраў такую прафесію?

— Мама працуе са мной у адной брыгадзе, яна фактычна мая падначаленая! Таму ніколі мне дрэнных слоў не кажа!.. (смяецца)

— Якія самыя незвычайныя і цікавыя караваі вам даводзілася рабіць?

— Звычайна яны робяцца для нейкай выставы. Аднойчы я зрабіў з цеста дрэва з буслянкай наверсе — спецыяльна для свята ўраджаю. А адзін мой каравай "праславіўся" цікавым чынам. Ішоў я ў Мінску па вуліцы Янкі Маўра. У вітрыне крамы "Сонечная" пабачыў здымак каравая. Падышоў пацікавіцца. Гляджу — а гэта ж мой каравай!.. Прыемна, што тут сказаць!..

ЛЮБІМЫ ВЕРШ ПРА ХЛЕБ ПЕКАРА КАСТУСЯ ЛАРКОВА

Ларыса ГЕНІЮШ.

ХЛЕБ

Наш жытні хлеб я выпякаць умела,
Рашчынены, замешаны ў пару,
Прапёкся каб, скарынка
не счарнела,
Загладжаная ласкай маіх рук
На лісцейку дубовым, на аеры.
І пахне з хаты хлебам па сяле.
І першы бохан з крыжам на павер'е,
Каб спорыўся надзённы на стале.
І смакаваў пахучы, чорны, жытні
З гарачай печы родны каравай.
Хвалілі госці хлеб і старажытны,
Багаты хлебам, беларускі край.

Блог пекара Кастуся Ларкова глядзець ТУТ

Тэгі: ,